לכבוד יום הקרואסון שחל בשבת האחרונה (30.12021) החלטתי להקדיש את השבוע הזה לגלוטן. לפני כמה ימים בעמוד האינסטגרם שלי וגם בערוץ היוטיוב פרסמתי סרטון הסבר על גלוטן, מה המשמעויות שלו באפייה, ממה הוא מורכב, איך עובדים איתו נכון, מתי רוצים לפתח אותו ומתי לא ועוד ועוד.
סרטון ההדרכה:
אמרתי לעצמי שכדי להדגים באופן מוחשי את טיב העבודה עם גלוטן אין מושלם יותר מאשר להכין סינבון רך ואוורירי מבצק שמרים נוח ונעים לעבודה!
למתכון
(תבנית חרס עגולה בקוטר 30 ס״מ)
בצק שמרים
150 גרם חלב
100 גרם סוכר לבן
30 גרם שמרים טריים (או 10 גרם שמרים יבשים)
2 ביצים בגודל L
500 גרם קמח לחם (ראו הסבר למטה)
150 גרם חמאה קרה בקוביות
10 גרם מלח
מלית קינמון
אלכוהול (מה שיש לכם בבית: רום ברנדי וויסקי וכו׳)
סוכר חום כהה דביק
אבקת קינמון
זיגוג לבן
1 מיכל גבינת שמנת 15%-25% (220 גרם)
80 גרם אבקת סוכר
80 גרם חמאה רכה
10 גרם מחית וניל (ניתן להתשמש גם בתמצית)
לסירופ הסוכר
100 גרם סוכר
100 גרם מים
אופן ההכנה
להכנת סירופ הסוכר
בסיר מביאים לרתיחה מים וסוכר ומבשלים עוד חצי דקה לאחר הרתיחה.
מעבירים לכלי ומצננים במקרר. (הסירופ צריך להיות קר לחלוטין לפני שיוצקים אותו על המאפה).
להכנת הבצק
בקערת המיקסר שוקלים את החלב, הסוכר, השמרים הטריים והביצים וטורפים היטב.
מוסיפים את הקמח ומתחילים עיבוד של המיקסר, במהירות בינונית עם וו לישה, למשך 5 דקות.
תוך כדי עבודה של המיקסר מתחילים בהוספה של קוביות החמאה בהדרגה.
לאחר שכל החמאה בפנים ממשיכים לישה של המיקסר למשך 10 דקות נוספות.
מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 5 דקות.
במהלך הלישה צריך לשים לב שהבצק לא מתחמם מהלישה. אם הבצק מתחיל להתמם עוצרים את תהליך הלישה.
בתום התהליך בודקים שנוצר לנו חלון גלוטן, ובצק אלסטי ואחיד. לוקחים חתיכה מהבצק ומתחילים למתוך אותה באמצעות שתי אצבעות. אם הבצק נקרע הוא זקוק לעוד לישה אם הוא נמתח וגמיש הוא מוכן.
שמים את הבצק בקערה עם ניילון נצמד על שטח הפנים וגם ניילון נצמד שעוטף את הקערה ונותנים לו לנוח במקרר במשך הלילה. אם רוצים לעבוד איתו באותו היות נותנים לו לנוח בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח.
להרכבת הסינבון
לאחר שהבצק הכפיל את נפחו מחלקים אותו ל- 2.
כל חתיכה מרדדים למלבן בעובי חצי ס״מ ומורחים עליו מעט אלכוהול.
מפזרים סוכר חום כהה בנדיבות ועליו מפזרים שכבה דקה של קינמון.
מתחילים לגלגל את הבצק לגליל תוך כדי צביטה והידוק הבצק.
חוזרים על הפעולה גם בגליל השני.
מכניסים את שני הגלילים למקפיא ל- 10 דקות.
חותכים כל גליל לשמונה חתיכות ומתחילים לסדר אותן בתוך התבנית במרווחים, כאשר השבלול כלפי מעלה.
מכניסים את הסינבון לתוך שקית ניילון רופפת, או מכסים בניילון נצמד רופף, ומתפיחים עד להכפלת הנפח. הסינבונים ממש ׳ידבקו׳ אחד לשני וזה מעולה.
מחממים תנור טורבו ל- 165-170 מעלות.
מכניסים את הסינבון לאפייה של כחצי שעה עד שהמאפה משחים ונאפה באופן אחיד.
להכנת הזיגוג
מערבבים את כל המרכיבים ביחד באמצעות לקקן.
מחממים את כל התערובת מעט כדי שהיא תהיה יותר נוזלית ויותר נוחה לזיגוג.
רגע לפני הגשה
כשהסינבון יוצא מהתנור מיד יוצקים עליו את מי הסוכר שהתקררו.
מחכים שהמאפה מעט יצטנן, יוצקים מעליו את הזיגוג הלבן, ומגישים.
בתאבון!
הערות, הארות והנחיות
קמח לחם זהו קמח לבן מועשר בגלוטן. ניתן להמיר אותו בקמח לבן רגיל, ייתכן שהבצק ייצטרך יותר לישה.
אני הכנתי את הסינבון בתבנית עגולה בקוטר 30 ס״מ, אך ניתן להכין אותו בכל תבנית שהיא וגם כמאפים בודדים על תבנית לתנור. זמני האפייה עלולים להשתנות.
כמו שכתבתי למעלה, ניתן להכין את הבצק יום לפני ולתת לו תפיחה ארוכה של לילה במקרר (אפילו מומלץ), אך אפשר להכין אותו באותו היום ולתת לו תפיחה בטמפרטורת חדר עד להכפלת הנפח.
את המאפה כדי להתפיח במקום חמים בבית אך לא לחמם אותו יתר על המידה ולתת לו את הזמן שהוא צריך. אין דרך לזרז שמרים פשוט לתת להם את הזמן שלהם.
מוזמנ/ת לדף האינסטגרם שלי לסרטון הדגמה על המתכון, טיפים ותכנים נוספים!
תהנו!
