באן מארי- אמבט מרים

באן מארי. צילום: שלי רוזנפלד

היום (11.2.2021) זהו היום הבינלאומי לנשים ולנערות במדע.

לגמרי התרגשתי כשקראתי על היום הזה כי התגלתה בפני ידיעה סופר מעניינת שהתקשרה בדיוק למה שרציתי לדבר עליו היום.

אז מה הקשר בין היום הבינלאומי שמתרחש היום, לכותרת של הפוסט ובכלל לקונדיטוריה ואפייה?

בשביל להסביר לכן את זה אצטרך לחזור אחורה בזמן למאה ה- 3 לספירה, כן כן כ- 1700 שנים אחורה ולספר לכן על אישה יהודייה בשם מרים. מרים הייתה כימאית מאוד מפורסמת והתעסקה בעיקר בחקר החומרים בטבע.

היא התפרסה בעיקר מפיתוח כלי עבודה וכלי מעבדה וכאן אני מגיעה לאחת ההמצאות שלה, שהפכה עם השנים לאחת הטכניקות הפופולאריות והנפוצות ביותר בעולם האפייה והקונדיטוריה, וזה כמובן, אמבט מרים.

אמבט מרים או בשמו המוכר יותר, המגיע מצרפתית, הבאן מארי (Bain-marie), זוהי טכניקת בישול באמצעות כלי היושב על סיר עם מים רותחים ומאפשר בישול איטי ועדין על אדים במעלות מבוקרות. טכניקת הבישול באמצעות באן מארי, מאפשר לחמם, לבשל ולהמיס כל מאכל שדורש עדינות.

אז איך הטכניקה הזו עובדת?

ברגע שמרתיחים מים בסיר, המים מתחילים להתאדות. כאשר מניחים כלי מעל הסיר, אנחנו יוצרים חסימה של האדים מלצאת החוצה. הבישול בבאן מארי בעצם מתבצע על ידי החום של האדים.

החום שהאדים יוצרים בתחתית הקערה עדין מאוד, הוא לא עובר את ה- 100 מעלות, בשונה מבישול ישירות על אש גלויה או לחלופין בבישול במגע עם מים רותחים.

אז איך אנחנו משתמשים בטכניקת הבישול הזו?

סדר הפעולות בשימוש בבאן מארי מתחלקות לשני שלבים:

• שלב ראשון, נרתיח סיר עם מים רותים. המטרה שלנו בשימוש בבאן מארי היא לבשל על האדים שיוצאים מן המים הרותחים ולא ישירות על המים, ולכן, כמות המים בסיר צריכה להיות מספיק גדולה כדי שלא תתאדה ותגמר ישר בעת הרתיחה, אך גם מספיק קטנה כדי שהמים לא יגעו בקערה היושבת על הסיר.
  

• שלב שני, נניח קערה עמידה בחום על גבי הסיר (קערת נירוסטה/ קערת זכוכית). הקערה תשמש אותנו לבישול ותחסום את האדים מלצאת החוצה.

באילו מוצרים נבחר להשתמש בטכניקת הבישול הזו?

• המסת שוקולד- שוקולד מוכב ממוצקי קקאו (אבקת קקאו, חמאת קקאו ועוד), סוכר, שומנים ולעיתים מוצקי חלב. כאשר מחממים שוקולד יש סכנה שהחומרים יפרדו והמוצקים מבניהם יתחילו להשרף. כאשר נרצה להמיס שוקולד, ובכדי למנוע הגעה של שוקולד לטמפרטורות גבוהות וכמובן שריפה, נשתמש בטכניקת הבאן מארי.
  

• קרמים אשר מבוססים על ביצים- קרם אנגלז על כל סוגיו, זביון, מרנג שוויצרי ובעצם כל קרם קינוח אשר מבוסס על ביצים שצריכות לעבור בישול עדין, נשתמש בטכניקת הבאן מארי. ביצים הן חומר גלם מאוד מרכזי בעולם האפייה והקונדיטוריה ומאוד מאוד מאוד עדין. הרבה פעמים נשתמש בו בתוך עוגות ומאפים, אך הרבה פעמים נשתמש בו גם להסמכת וייצוב קרמים. כאשר משתמשים בביצה (גם אם זו ביצה שלמה וגם אם מופרדת) היא צריכה לעבור בישול מסויים להסמכה וטמפרטורות מאוד ספציפיות. כדי להגיע לתוצאה של הסמכה ולא קרישה של הביצה (אנחנו לא רוצים בקינוח ביצה מקושקשת) נשתמש בטכניקת הבישול הזו. על ביצים, טמפרטורות קרישה, מרנג שוויצרי וסוגי המרנג השונים הרחבתי בפוסט המתכון של הקרמבו בקישור הבא.
  

בכל עבודה בטכניקת הבישול הזו, חובה להקפיד על ייבוש הקערה בתום התהליך. בחלק מהקרמים ובשוקולד במיוחד, מים מהאדים שיכנסו לתוך המסה יכולים להרוס אותה. לכן, מיד בסוף השימוש באדים וברגע שנרים את הקערה מהסיר, נדאג לייבש את תחתית הקערה היטב.

בנוסף, יש להרים את הקערה בזהירות, היא עלולה להיות חמה במיוחד והאדים היוצאים בבת אחת, עלולים לגרום לכוויות, היו זהירים.

לסיכום, כל אישה משפיענית במהלך ההסטוריה, ובמיוחד שהיא חלק מהעם היהודי, שהשאירה חותם משמעותי שרלוונטי גם אחרי יותר מ- 1500 שנה, מעוררת בי המון השראה וגאווה ומחזקת את הכוח הנשי שקיים ופעיל לאורך ההסטוריה כולה! אז אמנם אמבט מרים נשמע כמו שם של ספא מפנק בימי הביניים, אך מרים הייתה יהודייה משפיענית מאוד באותה התקופה ועד ימינו אנו ונתנה לנו את אחת הטכניקות הנפוצות ביותר עד היום.

באן מארי. צילום: שלי רוזנפלד

באן מארי. צילום: שלי רוזנפלד