מכירות את התחושה הזאת, שאחרי כל כך הרבה זמן שלא אוכלים מאכל מסויים לא ממש זוכרים מה הטעם שלו?
זה קורה לי כל שנה עם קרמבו, ואני מתה על קרמבו!
שבוע שעבר אמרתי לבן הזוג שלי שבא לי ממש קרמבו, הגיע החורף ועוד לא אכלתי אפילו אחד. הוא ישר נענה וקיבלתי קרמבו נוסטלגי וקלאסי שהופתעתי לגלות שהוא כבר לא מגיע בעטיפות הכחולות של פעם (ידעתן את זה?). אכלתי ביס ופתאום הוצפתי נוסטלגיה ברמה שלא ציפיתי מביס אחד של קרמבו ואמרתי וואוו, אני חייבת להכין!
אני חושבת שקרמבו הוא לא מוערך מספיק. הוא נחשב קינוח די עממי ועונתי שאפשר לקנות בכל סופר או מכולת, אך הקינוח ׳הפשוט׳ לכאורה הזה הוא קינוח די מורכב שמשלב לא מעט טכניקות אפייה וקונדיטוריה מהמטבח הצרפתי הקלאסי. בצק פריך, טכניקת מרנג, וזיגוג שוקולד.
רק מדברת עליו וזה גורם לי להעריך אותו הרבה יותר. ולכן אני רוצה לספר לכן על תהליך ההכנה שלו באופן קצת יותר מעמיק.
אחד המרכיבים המשמעותיים ביותר בהכנת קרמבו הוא המרנג, ויש כמה דברים שחשוב לדעת בעבודה עם חלבוני ביצה. בביצה יש לא מעט חיידקים שצריך לקחת אותם בחשבון, במיוחד כשעובדים עם מרנג שלא עובר אפייה.
למה אני מתכוונת כשאני אומרת לקחת בחשבון? להבין מה תהליך ההכנה של מרנג, הטכניקות והמשמעות לעומק.
כדי להבין לעומק מהו מרנג, מה טכניקות ההכנה שלו, איך בוחרים בטכניקה ספציפית למתכון מסויים ולמה, אני רוצה לחשוף בפניכן את שלוש סוגי המרנג השונים:
מרנג צרפתי- הקצפה של חלבונים במיקסר, ורק לאחר עליית קצף נתחיל בהוספה של הסוכר בהדרגה, ונמשיך בהקצפה עד מרקם המרנג הרצוי. המרנג הצרפתי לא עובר בישול ולכן החלבון לא עובר פיסטור והסוכר נשאר גרגירי. מומלץ להשתמש בשיטה הזאת למוצרים שנכנסים לאפייה.
מרנג איטלקי- הקצפה של חלבונים במיקסר עד לקצף עדין ובמקביל בישול של סירופ סוכר עד לטמפ׳ של 118-121 מעלות. כאשר סירופ הסוכר הגיע למעלות הרצויות, ותוך כדי הקצפה מהירה של החלבונים, נוסיף את סירופ הסוכר לתוך המיקסר, עד לצינון המסה וקבלת קצף חזק. המרנג האיטלקי לרוב משמש למקרונים, ציפוי טארטים ונשיקות מרנג. אמנם המרנג עובר בישול ע״י הסירופ אך לא ניתן לאמוד את הטמפרטורה שהחלבון מגיע אליה, ולכן לא ניתן לוודא פיסטור.
מרנג שוויצרי- בישול עדין על אדי מים (באן מרי) של חלבון וסוכר ביחד עד לטמפרטורה של 71-82 מעלות. לאחר מכן, העברת התערובת למיקסר להקצפה עד שהמרנג מצטנן (לוודא שמייבשים את תחתית הקערה לפני שמעבירים למיקסר). הטכניקה הזו, נקבל מרנג מבריק יציב במרקם יותר קרמי. רק כשהחלבון מגיע ל- 71-82 מעלות הוא מפוסטר ולכן זה המרנג היחיד שעובר פיסטור (יש לשים לב לא לעבור את ה- 82 מעלות בחימום אחרת נקבל חביתה מקושקשת).
בכל שלוש הטכניקות להכנת המרנג, המרכיב ההכרחי להכנתו הוא הסוכר. לסוכר יש משמעות מאוד גדולה בהכנת מרנג ובלעדיו לא נקבל קצף ביצים חזק וחלק. חלבון הביצה מורכב מקשרים של פרוטאינים, נוזלים, מינרלים וסוכרים שהקצפת החלבון גורמת לקשרים הללו להפתח. הסוכר הוא החומר שמחזיק את הקשרים האלה ברגע שהם נפתחים כדי שהם לא יתפרקו. אם נקציף חלבון ביצה ללא סוכר נקבל קצף ביצים מפורק שנראה גושי ומחוספס. היחס האידיאלי בין חלבון לסוכר הוא 1:2 לטובת הסוכר (לדוגמא, על כל 100 גרם חלבון נשים 200 גרם סוכר לבן). יש מתכונים שבהם יש כמות גדולה יותר של סוכר וזה בסדר, הסוכר עדיין יעשה את העבודה כמו שצריך, ויש מתכונים עם כמות נמוכה יותר של סוכר ונצטרך להקציף אותו בזהירות כדי לא להגיע לרמה שהוא מתפרק (במידה והיחס באמת משמעותי ולא מספק בין כמות הסוכר לכמות החלבון).
דבר נוסף שהוא סופר קריטי בעבודה עם חלבון. חלבון הוא חומר גלם עדין מאוד וצריך לשים לב. ברגע שתתווסף אליו בטעות אפילו טיפה קטנה של שומן כלשהו (אפילו חלמון) לא ניתן יהיה להקציף אותו כמו שצריך. לכן, יש לשים לב שקערת המיקסר נקייה משומן/ מסבון כלים ויבשה לחלוטין.
אז אחרי שהבנו איך לעבוד עם מרנג אפשר לגשת למתכון!
כמה דגשים לפני תחילת העבודה.
להכנת המתכון תצטרכו- משקל, מיקסר, וו גיטרה, מטרפה למיקסר, מטרפה ידנית לקקן, ניירות אפייה, תבנית לתנור, שק זילוף עם צנטר גודל 15 (לא חובה צנטר), מדחום (לבחירתכם) חותכן לעוגיות בקוטר 5 ס״מ.
המתכון לבצק הפריך, לביסקוויט של הקרמבו, נותן כמות של 2 מתכונים של קרמבו (40 יחידות). את הבצק שישאר לכן תוכלו לשמור בהקפאה חודש- חודש וחצי ולהפשיר אותו לפי הצורך. תוכלו להקפיא את הבצק כגוש אחד, או כבר כעוגיות קרוצות ואז רק לאפות לפני הכנת הקרמבו. מעבר לכך, אם מיציתן את עניין הקרמבו, תוכלו להכין מהבצק הפריך עוגיות ריבה, טארט או כל דבר אחר שאתן אוהבות, הבצק הזה טעים בטירוף!
ברגע שמכינים את המרנג צריך ישר לזלף אותו, אחרת הוא יתייבש ויהיה גרגירי. תצטרכו לתכנן את סדר העבודה שלכן ואת הזמנים, מזמינה אתכן לסרטון ההדרכה בדף האינסטגרם שלי.
למתכון:
20 יחידות של קרמבו
לבצק הפריך: (נותן 40 יחידות ראו את ההנחיות למעלה)
285 גרם קמח לבן 200 גרם חמאה
70 גרם אבקת סוכר
70 גרם אבקת שקדים
1 ביצה בגודל L
למרנג:
160 גרם חלבון (4 חלבונים) 300 גרם סוכר לבן
לציפוי השוקולד:
300 גרם שוקולד לבחירתכם
30 גרם שמן
אופן ההכנה: להכנת הבצק הפריך
מתחילים בהכנת הבצק. חותכים חמאה קרה לקוביות ומחזירים לקירור.
בקערת המיקסר שוקלים, קמח, אבקת שקדים אבקת סוכר ואת קוביות החמאה ומתחילים לעבד עם וו גיטרה במהירות בינונית על לקבלת פירורים יבשים ואחידים (במרקם כמו של קוסקוס) ללא גושי חמאה.
מוסיפים את הביצה בבת אחת וממשיכים עיבוד של הבצק רק עד לאיחוד. צריך לצאת בצק חלק בלי גושי חמאה או פירורים יבשים (יש להמנע מעיבוד יתר).
מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי של חצי ס״מ ומכניסים להקפאה של כ- 20 דקות.
מחממים תנור ל- 155-160 מעלות.
קורצים עוגיות בקוטר של 5 ס״מ ומסדרים במרווחים קטנים על תבנית עם נייר אפייה, ומכניסים את העוגיות לאפייה עד להשחמה אחידה כ- 15 דקות (תלוי בחוזק התנור).
נותנים לעוגיות להתקרר לפני תחילת הכנת המרנג.
להכנת המרנג השוויצרי
מרתיחים סיר קטן עם מעט מים חמים לבישול החלבונים על ׳באן מארי׳ (בישול עדין על אדים).
בקערה מערבבים את החלבון והסוכר ומתחילים לחמם את הקערה מעל הסיר עם המים. שימו לב לטרוף באופן מתמיד את התערובת כדי שהחלבונים לא יתבשלו.
מחממים את התערובת לטמפרטורה של 71-82 מעלות (לא יותר מזה), מורידים מהאדים, מנגבים את תחתית הקערה משאריות המים ומעבירים בזהירות את החלבונים לקערת המיקסר.
מקציפים את המרנג על מהירות גבוהה עד להצטננות וקבלת מרנג יציב, חלק ומבריק.
מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר ומזלפים אותו מעל העוגיות בצורה הרצויה.
מכניסים את הקרמבו להקפאה של כ- 20 דקות להתייצבות.
להכנת הציפוי לזיגוג הקרמבו
ממיסים את השוקולד והשמן ביחד עד לתערובת אחידה וחלקה.
מעבירים את הקרמבו לרשת, מזגגים בעדינות את השוקולד מלמעלה ונותנים לו להתייצב על הקרמבו.
בתאבון!
הערות, הארות והנחיות:
הקרמבואים יכולים לעמוד בחוץ כמה שעות אך לאורך זמן יש לשמור אותם בהקפאה בשונה מקרמבואים שקונים בסופר. הם ישמרו בהקפאה כ-3 ימים.
את הקרמבו בתמונה ציפיתי בשוקולד מריר אך לאחר הציפוי המסתי גם שוקולד לבן וזילפתי מלמעלה.
אני פיזרתי פולי קקאו, אך אתן יכולות לפזר כל מה שרק תרצו! היו יצירתיות.
תהנו!
